Pepitoria for ever (Pollo en pepitoria)

Tengo una amplia lista de recetas deliciosas para ti que pensaba ir sacando del horno respetando el  orden de antigüedad  de mi libreta de asuntos pendientes, pero nada , he decidido ser agradecida con una de mis  preferidas en cuanto a aves se refiere y aunque en su día la publique en mi pagina del caralibro , merece estar dentro de este blog y con un post propio y especial para ella  porque la pepitoria bien lo vale.
Así que le hago un homenaje  a esta receta  maravilla y te la cuento tal como la hacia meu pai Javier que fue quien me la enseño .El la aprendió de su madre y su madre de su madre que era mi bisabuela. Se llamaba Elvira y murió cuando le faltaban un par de meses para cumplir los 100 años ¡Casi nada! ¿Tendría que ver la pepitoria?  Yo creo que si . Recetas como esta tienen que ver con la longevidad,estoy convencida. 

Dicen diccionarios y manuales de cocina que la definición de pepitoria (una técnica de guisar ) es un  “guiso de ave que incluye los menudos y cuya salsa deberá ligarse con yema de huevo y almendras”.  Y si, así es aun cuando en mi receta de pepitoria hay un par de toques personales  que la hacen todavía mas deliciosa o por lo menos a mi me lo parece.

La salsa que obtenemos cuando hacemos una pepitoria es una de las salsas que mas me gustan .Es una salsa de esas de mojar pan y reincidir sin rubor una y otra vez . Su procedencia,como la de muchas otras recetas de la cocina tradicional, es asunto discutible .
En el caso de la pepitoria ademas de Marruecos , España y Francia reivindican sus orígenes y como yo tengo el corazón partío entre la Cocina de mi país y la Cocina gala no me planteo ni la más mínima discusión y me quedo feliz. Lo importante es que existe la pepitoria así que ¡Pepitoria for ever!

Un buen pollo de corral  o una gallina resultan una autentica delicia si los preparas en pepitoria y no te miento si te digo que  mi cocina siempre se llena de orgullo y satisfacción al  acoger entre sus fogones esta receta tan de siempre, tan sencilla , tan slow  y ¡tan suculenta !. No hay que dejar que se pierdan recetas como esta, my friend. Hay que mantenerlas vivas ,cocinándolas y procurando que sigan pasando de generación en generación . Eso me enseñaron y eso sigo haciendo  yo .

Una buena gallina o un gallo son perfectos para esta preparación (se tarda un poco más en prepararlos) pero también es verdad que un hermoso pollo campero o de corral no desmerece para nada esta deliciosa receta. Eso si, en cualquier caso merece la pena elegir materia prima de calidad  para preparar la pepitoria. Lo mismo con los huevos que usemos para esta receta.De corral o camperos y de los mejores que puedas encontrar  No lo dudes.

Mis toques personales heredados , consisten : primero, en no utilizar para nada la cebolla (la verdad es que en todas las recetas de pepitoria que he encontrado por ahí es un ingrediente que no falta)segundo, en la incorporación de piñones  junto con las almendras (tanto en el majado como unos poquitos enteros cuando la salsa este bien ligada y lista para servir ) No es indispensable tostar las almendras ni los piñones cuando prepares el majado. Aun cuando si debes tostar ligeramente los piñones que incorpores al final . Por ultimo ,el tercer toque especial es el añadido final de yema cruda desleída en un poquito de caldo que espesará y dará un maravilloso colorido a la salsa.  

Otro tema bien importante  a la hora de preparar una pepitoria es preparar un buen caldo con un buen trozo de carne de ternera ,un trozo de buen jamón,un par de huesos de caña y un cuarto de gallina pesada.También las hortalizas correspondientes . A saber : apio, puerro, nabo y zanahoria.Sal, perejil picado y una hoja fresca de laurel.Mejor prepararlo el día anterior a fuego lento unas tres horitas. Cuatro o cinco  litros de agua están perfectos porque te digo una cosa,cuando se prepara caldo para cualquier receta que lo precise ,es tontería no hacer una buena cantidad ...digo yo. Aparte de utilizar la cantidad necesaria para la receta en cuestión  , buen uso  le vas a dar al resto  ¡fijo! 

Podrías acudir a caldo envasado de ave para la pepitoria  pero,desde mi punto de vista ,esto sería pecado mortal . ¡Tu verás!

Aquí te dejo la receta para un pollo de corral  no demasiado grande  y para unos cuatro comensales .

Decirte que si la criatura es de mayor envergadura (yo suelo preparar ejemplares cercanos a los tres kilos )tendrás que aumentar proporcionalmente los ingredientes.

Yo suelo eliminar la piel del pollo aun cuando lo depile y lo deje guapísimo y libre de cañotos (el pollo quedará encantado) . Me gusta más libre de piel ,ahora bien  también puedes dejarle la piel a la criatura si así lo prefieres . 

También decirte que si ves que necesitas incorporar algo más de caldo al final ,que seguro vas a necesitar ¡hazlo! Debe quedar bastante salsa para mojar pan ¿non si ?No te olvides de añadir al asunto pepitorial ,antes de llevarlo a la mesa en una bonita fuente ,unos cuantos piñones ligeramente tostados .

Un arroz redondo o bomba en blanco (preferentemente hecho con el caldo casero preparado para la pepitoria)  y unas  rebanadas de pan frito son guarniciones que no pueden faltar para una receta que es todo un festín para nuestros sentidos , para la papila degustadora y para la neurona evocadora. ¡Pura emoción !

Si ya quieres conseguir ¨el no va más¨ y es temporada, añade también como guarnición extra una buena fuente de tirabeques salteados. Te harán la ola cuando llegues a la mesa con semejante jolgorio ,estoy convencida. Ya me contarás como fue la cosa .Me quedaría encantada si así fuera. 

  

                              ¡Hasta pronto my friend! 

                            Y recuerda : Pepitoria for ever